Fascículo 5

O almoço do Círio à moda antiga: tradição e requinte na panela

Os dias que antecedem a grande procissão deixam Belém mais agitada. A cidade ganha um aspecto novo, cheia de turistas e com muitas atrações para apresentar a quem vem passar o Círio. Se nas ruas o movimento é grande, nas cozinhas o corre-corre não é menor. Para quem pode manter o costume de colocar na mesa o tradicional almoço do Círio – que tem tudo a ver com a fartura que a natureza amazônica oferece – dois pratos não podem faltar: maniçoba e pato no tucupi. Prepará-los não é tarefa das mais fáceis e é preciso muita atenção a detalhes aparentemente insignificantes, mas que deixam a comida com um gostinho especial.

Em torno da alegria de reunir familiares e amigos para uma refeição, no segundo domingo de outubro, cresce a tradição do almoço. Enquanto a berlinda não passa,os anfitriões costumam servir salgadinhos, doces e bolos, acompanhados de refrigerantes, sucos ou bebidas alcoólicas. Na hora do almoço, que não tem sido, nos últimos anos, necessariamente, meio-dia, todos aguardam pelo pato no tucupi e pela maniçoba. Para recuperar a maneira como as cozinheiras mais antigas, aquelas do “tempo da vovó”, faziam esses pratos, basta acompanhar os passos da preparação.

Maniçoba: o aspecto estranho esconde um sabor essencialmente amazônico

Quem nunca viu uma travessa com maniçoba, ou um panelão fervendo, não haverá de ter boa impressão. O aspecto visual não é dos melhores. Mas o sabor... humm!!! É inesquecível. O preparo não chega a ser difícil, mas fazer maniçoba dá muito trabalho. O ideal seria voltar no tempo e cozinhar em panelões de barro sobre fogão a lenha. Como é complicado recorrer a uma época mais romântica na cozinha, se a modernidade oferece comodidades, melhor é esquecer a panela de barro e cair na real.

A maniva, retirada da mandioca ou da macaxeira, deve ser moída (sem os talos, por favor!) até três vezes. Comprá-la précozida é meio caminho andado para apresentar prato mal feito. Maniva na panela, é hora de colocar água e toicinho cru e deixar ferver por sete ou oito dias, até que, de verde, as folhas moídas enegreçam.

Quando for secando, deve-se acrescentar mais água e mais toicinho, para que a gordura vá ganhando espaço. Após uma semana de fervura (algumas famílias desligam o fogo à noite e, pela manhã, reiniciam o trabalho. Quem usa fogareiro, pode dormir sem preocupação), é chegada a hora de dessalgar as carnes. Primeiro devem ser colocadas as que custam mais a amolecer: bucho, mocotó, orelha e rabo de porco, além do charque, do paio, das costelas e dos chouriços.

Quem gosta de pimenta-do-reino e alho pode usar. Está pronta a maniçoba, que deve ser servida com arroz branco (quanto mais branco melhor!) ou farinha. Uma pimentinha sempre vai bem.O chef de cozinha moderno precisa observar as folhas: se forem de mandioca, o tempo de fervura dobra. Há quem coloque uma cuia média de puro leite de Castanha do-Pará novinha. A castanha antiga contém muito óleo e não serve. Outro cuidado de quem vai comer maniçoba preparada fora de casa diz respeito à cor: quanto mais verde estiver, menos tempo passou no fogo.

Isso significa riscos para a saúde. Quanto mais preta, tanto mais gostosa e menos danos poderá causar aos intestinos. Sobretudo aos mais sensíveis, que não conhecem a preciosidade do sabor.

O pato no tucupi tem lugar especial no almoço paraense do dia do Círio

Outro prato que desperta fortes emoções é o pato no tucupi. Prepará-lo com requinte e acerto exige prática e cuidados especiais. Talvez mais especiais que os empregados para cozinhar a maniçoba. Primeiro passo é esquecer o chester, o peru e o frango, indignos substitutos do pato-cada-vez-maiscaro.

Como a receita é de pato, fale-se apenas dele.Primeiro passo é encontrar um patarrão (ou dois, ou três). Quem tem parente no interior até consegue. Quem depende das criações locais, vai precisar andar mais. Um aviso: pato congelado não combina com esta receita. Com a ave em casa, é hora de matá-la. Em vez de sacrificar o bicho, cortando-lhe, impiedosamente, o pescoço, o certo é depenar um pouquinho essa parte do corpo e, com uma seringa enfiada na jugular, ir retirando o sangue lentamente. Dá trabalho, mas é o jeito.

Para quem for impaciente há outro conselho: cortar um pedacinho do pescoço, até que vá perdendo as forças e morra sem violência. Quem sabe fazer pato, garante que esse tipo de sacrifício impede que carne seja “envenenada” por toxinas.

Com o pato morto, o trabalho a seguir consiste em depená-lo e tirar as tripas e os miúdos. O mau cheiro da proximidade do “sobre” também deve ser excluído,lavando a ave apenas com água. Limão nem pensar: endurece a carne. Realizada esta operação, o pato deve ser enxuto e, se ainda restarem penas renitentes, retirá-las com fogo. Os temperos são sal grosso, alho e pimentado-reino. A recomendação de usar vinho ou vinagre deve ser considerada uma bobagem, assim como envolver o pato em tiras de bacon. Esses sabores entram em violento conflito com o do tucupi. Quem tem tucupi, pode se dar ao luxo de dispensar o resto. Quanto mais tempo passar descansando, numa assadeira, (de barro, de preferência) melhor. Nahora de ir para o forno, o ideal é assar,utilizando apenas a gordura que escorre.

Quando estiver dourado e com aquele cheirinho delicioso, nada de colocá-lo para esfriar sobre o fogão. O certo é “esquecê-lo” no forno até que fique frio. Mudanças de temperatura são ótimas para ressecar a carne. O tucupi é um capítulo à parte. Como quase ninguém tem tempo para tirar tucupi em casa, o jeito é comprá-lo na feira ou na casa das senhoras que ganharam fama, em Belém, vendendo tucupi de boa qualidade. É bom preferir uma “freguesa” que não adicione anilina para deixá-lo mais amarelo.

Por incrível que pareça, ele deve ficar clarinho na parte de cima e, em baixo, ter uma espécie de concentrado. Tucupi na garrafa, com amarelo intenso, o tempo todo, é tucupi adulterado. Não serve. Para fervê-lo, convém adicionar alho e chicória. Para mexer, mais original (e tradicional) é preparar uma “vassourinha” de alfavaca. O ritual de preparação não termina aqui. O pato deve ser cortado em seis pedaços, que serão adicionados ao tucupi. Depois, acrescenta-se o jambu, que foi cozido, previamente, no vapor e não na panela.
Dá mais trabalho, é verdade, mas tem que ser assim para ficar especial. O pato dorme sobre o fogão (não na geladeira) e, na manhã seguinte, antes de sair para ver o Círio passar ou acompanhar a procissão, a cozinheira dá uma última fervura. Depois, é esperar a hora do almoço e fazer um pirão de farinha, tucupi e pimenta para acompanhar esse quitute raro, talvez o mais saboroso da cozinha paraense.

A Barraca da Santa preserva uma deliciosa história de solidariedade

Quando o primeiro Círio foi realizado, o Governo local havia programado a realização de uma feira agropecuária, com a produção de vários municípios. Logo depois, surgiu uma pequena cabana, onde eram vendidos objetos e alimentos. A renda era destinada à Capela da santinha. Com os anos, a cabaninha virou espaço para que fossem leiloadas, ao final da festa, as ofertas que o povo trazia para Nossa Senhora. Como aumentava sem parar, a devoção trazia a Belém um número cada vez maior de devotos. A Barraca da Santa crescia e lá passaram a ser servidas refeições. Mudaram os tempos, mudaram os costumes.

Em vez de famílias patrocinando as noites na Barraca, os Governos do Estado e do Município, além de repartições públicas, bancavam as noites. A organização tomava corpo e, no final da década de 60, a programação da festa trazia a relação dos noitários. Participar de um jantar na Barraca da Santa era sinônimo de prestígio. Receber convite para estar em um evento
dessa natureza era sinal de bom relacionamento na sociedade. Além disso, alguns noitários preparavam um cardápio tão bom, que acabava virando tradição.

Se para muitas pessoas ser distinguido com um convite para jantar na Barraca da Santa, localizada ao lado da Basílica, era uma festa, para entidades religiosas e assistenciais, que passaram a ter direito a uma parte do lucro, esse era um instante privilegiado, pois garantia uma forma de conseguir mais ajuda para as causas que defendiam. Que o digam a República de Emaús,o Movimento Focolari e o Encontro de Casais com Cristo, entre outros. Na década de 90, a comida já era feita na cozinha industrial da Barraca que, constantemente, ganha melhorias.

De todas as noites, a que mais se reveste de caráter humanitário é promovida pela Diretoria da Festa, na segunda-feira após o Círio. Os convidados são pessoas carentes da comunidade, pedintes de rua, ou escolhidas em asilos, creches ou orfanatos. Eles jantam na Barraca, sendo servidos pelos diretores da Festa e suas esposas: é a noite dos eleitos.

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Fascículo 2 - Procissões
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Fascículo 6 - Arraial, Miriti e Festa
Fascículo 7 - Eventos, Imagens e Diretoria