Os
dias que antecedem a grande procissão deixam
Belém mais agitada. A cidade ganha um aspecto
novo, cheia de turistas e com muitas atrações
para apresentar a quem vem passar o Círio. Se
nas ruas o movimento é grande, nas cozinhas o
corre-corre não é menor. Para quem pode
manter o costume de colocar na mesa o tradicional almoço
do Círio – que tem tudo a ver com a fartura
que a natureza amazônica oferece – dois
pratos não podem faltar: maniçoba e pato
no tucupi. Prepará-los não é tarefa
das mais fáceis e é preciso muita atenção
a detalhes aparentemente insignificantes, mas que deixam
a comida com um gostinho especial.
Em
torno da alegria de reunir familiares e amigos para
uma refeição, no segundo domingo de outubro,
cresce a tradição do almoço. Enquanto
a berlinda não passa,os anfitriões costumam
servir salgadinhos, doces e bolos, acompanhados de refrigerantes,
sucos ou bebidas alcoólicas. Na hora do almoço,
que não tem sido, nos últimos anos, necessariamente,
meio-dia, todos aguardam pelo pato no tucupi e pela
maniçoba. Para recuperar a maneira como as cozinheiras
mais antigas, aquelas do “tempo da vovó”,
faziam esses pratos, basta acompanhar os passos da preparação.
Maniçoba
 Quem
nunca viu uma travessa com maniçoba, ou um panelão
fervendo, não haverá de ter boa impressão.
O aspecto visual não é dos melhores. Mas
o sabor... humm!!! É inesquecível. O preparo
não chega a ser difícil, mas fazer maniçoba
dá muito trabalho. O ideal seria voltar no tempo
e cozinhar em panelões de barro sobre fogão
a lenha. Como é complicado recorrer a uma época
mais romântica na cozinha, se a modernidade oferece
comodidades, melhor é esquecer a panela de barro
e cair na real.
Anote
aí:
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Ingredientes
(para 35 pessoas) |
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2 paneiros Folhas de mandioca (maniva);
- 2
quilos Toucinho branco;
- 2
quilos Toucinho defumado;
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2 quilos Pé de porco salgado;
- 2
quilos Orelha de porco salgada;
- 2
quilos Língua de porco salgada;
- 2
quilos Rabo de porco salgado;
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2 quilos Lombo de porco salgado;
- 2
quilos Costela de porco salgada;
- 1
1/5 quilo Paio;
- 1
1/5 quilo Chouriço;
- 1
1/5 quilo Linguiça de porco;
- 4
quilos Bucho de boi;
- 4
quilos Charque. |
Modo
de fazer:
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Pique
as folhas de mandioca (maniva) sem os talos e
moa muito bem em uma máquina de moer carne,
até dar 6 quilos.
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Num
panelão com bastante água, leve
a maniva moída ao fogo brando e deixe ferver
durante 72 horas. Mexa de vez em quando, dando
pelo menos três boas mexidas por período,
manhã, tarde, e noite. Isto é feito
para que as folhas não grudem na panela.
Coloque sempre água, pois a massa não
pode ficar seca. Quando for dormir, complete a
água de novo deixando o fogo o mais baixo
possível.
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Passadas
as 72 horas, acrescente o toucinho branco (sem
cortar) e o toucinho defumado (também inteiro).
Deixe ferver por mais 24 horas, em fogo brando,
sempre acrescentando água e dando no mínimo
três boas mexidas por período.
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Com
a maniva continuando a ferver na tarde do quarto
dia, ponha, a parte, as carnes salgadas e o charque
de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de
fora apenas o paio, chouriço, a linguiça
e o bucho de boi.
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No
quinto dia, corte o bucho de boi em pedaços
do tamanho que será servido e escalde bem
para retirar todo o cheiro. Corte também,
na mesma proporção, as carnes salgadas,
lave bem e afervente. Junte tudo e ponha no panelão
para ferver com a maniva por mais 48 horas, desligando
o fogo quando for dormir.
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No
sexto dia corte o Paio, o Chouriço e a
Linguiça em rodelas e coloque para ferver.
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No
sétimo dia a maniçoba já
está pronta e fica como se fosse uma feijoada.
A cor da maniva, que no início do cozimento
é verde bem vivo, vai se transformando
até ficar um verde muito escuro quase preto.
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Como
servir:
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- Sirva com arroz branco, farinha d'água
de mandioca e pimenta de cheiro. O pato no tucupi
tem lugar especial no almoço paraense do
dia do Círio.
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Pato
no Tucupi
 Outro
prato que desperta fortes emoções é
o pato no tucupi. Prepará-lo com requinte e acerto
exige prática e cuidados especiais. Talvez mais
especiais que os empregados para cozinhar a maniçoba.
Primeiro passo é esquecer o chester, o peru e
o frango, indignos substitutos do pato-cada-vez-mais-caro.
Anote
aí:
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- 1 Pato grande;
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4 Maços de jambú ( leguminosa nativa
da Amazônia );
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3 litros de tucupi ( suco de mandioca );
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1 Maço de alfavaca;
-
1 Maço de chicória;
-
2 Dentes de alho;
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Pimenta de cheiro;
-
Limão e sal.
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Modo de fazer:
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- Depois
do pato morto, lavá-lo bem com limão
e colocar em vinhad'alho por 03 horas.
Passado
esse tempo neste tempero, colocar para assar em
forno quente ( tomar cuidado para que não
fique muito assado ). Quando o pato estiver frio
cortá-lo em pedaços.
O
tucupi já deve estar fervendo temperado
com o sal ( à gosto ), a chicória,
a alfavaca, 2 dentes de alho, e duas pimentas.
Colocar os pedaços de pato para ferver
dentro do tucupi, até ficarem moles para
serem comidos.
O
jambú depois de limpo e lavado é
previamente escaldado, e só é colocado
com o pato na hora de ser servido, para que o
tucupi mantenha sempre a sua coloração.
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Modo
de servir:
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- Deve-se
servir o pato no tucupi de preferência em
terrina, pois, é uma comida de caldo, e
comê-lo em prato fundo coa a farinha d'agua
do Pará e molho de pimenta. Também
é comido com arroz branco escorrido.
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Molho de pimenta: Amassar
as pimentas com alho e sal e colocar tucupi.
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