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Dos pratos mais apreciados de nossa culinária, a maniçoba ocupa, seguramente, o 2º lugar, só perdendo, mesmo, para o pato-no-tucupi, ponto alto de nossos quitutes.
O aspecto estranhíssimo - todo aquele folharal verde-negro onde bóiam peças nobres de carne suína e bovina, acondicionado em requintadas terrinhas de porcelana ou, como seria o certo, numa imponente panela de barro - causa impacto no turista, seja brasileiro ou estrangeiro.
As pessoas olham desconfiadas. Sejamos sinceros: por divinamente saborosa que seja - e é - a maniçoba, à primeira vista, mais parece excremento fresco do gado.
As pessoas continuam olhando desconfiadíssimas. Mas, aí, dá-se o milagre: o aroma desprendido da comida fumegante, solta-se no ar, cheiroso a mato e vai invadindo as narinas, devagarinho, cúmplice, manhosamente, despertando como que a curiosidade das papilas que começam a titilar. Num aspirar involuntário e mais profundo, o odor invade fundo os sentidos e a boca vai-se enchendo d'água, a língua umedecendo os lábios, sequiosa, pedindo, quase implorando uma prova, pequenina que seja, só para ver se gosta.
Posto o arroz, que deve ser alvíssimo, uma concha de maniçoba; por cima, uns pingos de pimenta e a farinha torradinha para completar o prato, o garfo, delicadamente, mistura um pouquinho da comida e leva à boca, aquela primeira prova.
As pessoas não mastigam logo. Não. Num primeiro instante deixam que o bocado repouso na boca como que a familiarizar-se com o gosto, e então a língua, em suaves meneios, vai distribuindo a iguaria entre bochechas e dentes. Olhos semicerrados, a mastigação aos poucos começada e, súbito, aquele "humm!" de coisa boa, gostosa, estupenda, que faz bem ao
corpo e à alma. Daí para a frente o ataque ao prato é compulsivo. Junta-se a fome à vontade de comer e estabelece-se aquele silêncio apenas quebrado por outros "hunns!" de quem está deliciado e completamente comprometido com aquele sabor selvagem, exótico, inigualável. A maniçoba tem as suas ciências.
Lembrar os enormes panelões de barro e os fogões de lenha cujo calor intenso perlava de suor e ruborizava o rosto de nossas mães e nossas avós.
A maniva, a da macacheira, por menos amarga, tirados os talos e
assim limpas as folhas, é moída, de duas a três vezes ou até atingir aquele ponto ideal que só os olhos sabem, por ver e os dedos, por sentir, que isso é sabedoria popular, aprende-se no dia-a-dia e nenhum livro de receitas registra. Depois, com bastante água e toicinho cru, do bom, vai cozer por sete a oito dias, sem pausas, até que, de verde, enegreça, amacie e encorpe, ação da gordura que tanto quanto a água, vai sendo adicionada, na medida da necessidade.
No sexto dia, dessalgadas as carnes, estas vão sendo incorporadas ao panelão: primeiro, as mais demoradas para amolecer - mocotós e bucho, depois as orelhas e os rabos do porco e, por último, o charque, as costelas, os paios e os chouriços. Uma porção, a gosto, de pimenta-do-reino e, opcionalmente, alhos bem esmagados, completam o tempero.
A maniçoba está pronta para o deleite de quantos a degustarem.
Em algumas localidades do interior do Estado, por utilizarem a maniva da mandioca, a maniçoba ferve, ininterruptamente, por 15
dias, a modo tirar-lhe o amargo da folha que, na mandioca, é considerável. Há quem adicione, para apurar-lhe o sabor, depois de pronta, uma cuia média de leite puro de castanha-do-pará bem nova, ou seja, castanha recém-colhida, ainda sem incidência de oleosidade, o que ocorre com aquela armazenada há algum tempo.
O importante, para quem não sabe, é dizer-se que boa para o consumo é a maniçoba bem enegrecida. A esverdeada, denota que a maniva foi mal cozida - menos de 7 dias - e poderá ocasionar problemas de saúde a quem comê-la, máxime aos que não estão habituados a esta iguaria cabocla, forte, pesada, saborosa, a rainha da mesa paraense.